Scope 3 och smöret

(intro-musik) En kalvschnitzel, tvåhundrafjorton gram kött. Steks i smör, serveras med pressad citron. Priset på menyn, tvåhundrafyrtiofem kronor. Klimatavtrycket, sex komma åtta kilo koldioxidekvivalenter.

Grannen säljer den utan att veta siffran. Du säljer den snart för tjugofem kronor mer och berättar varför. Gästen frågar inte om koldioxid förrän hen gör det. Välkommen till Gästen Först, podden om besöksnäringen och det som faktiskt förändrar den.

Jag heter Olivia. Med mig har jag Rikard Wilhelmsson som driver restaurang AI och Sara, hållbarhets- och inköpschef med lång erfarenhet från besöksnäringen. Idag pratar vi om klimatavtryck, AI Act och det som händer med din menyn de närmaste åren. Välkomna, båda två!

Tack, roligt att vara här. Jag jobbade som sommelier och inom besöksnäringen i tjugofyra år innan jag började med det här. Och jag kan säga att klimatavtryck på menyn var inte direkt något vi diskuterade när jag började på tidigt 2000-talet. Då handlade det om att lära sig skilja på en Meursault och en Puligny.

Det har hänt en del sedan dess. Ja, och jag är säker på att sommeliererna tränade lika mycket på vinets ursprung som på klimatavtrycket. Alltså, inte alls. Jag arbetar med inköp och hållbarhet och ser det från andra hållet, leverantörssidan, men också hur du faktiskt landar i köket.

Och en sak jag märker är att de flesta restauranger inte vet vad deras rätter väger klimatmässigt. Inte ens ungefär. Rättvist. Vi tränade på att berätta om terroir och jäsningsmetod, inte på koldioxid per flaska.

Fast nu när jag tänker efter, transporter från Borgogni till Stockholm är inte precis lokalt. Kanske borde vi ha frågat. Rikard, för den som aldrig stött på begreppet Scope 3, vad handlar det om i korthet? Enkelt uttryckt, Scope 1 är det du bränner själv.

Scope 2 är elen du köper och scope 3 är allt som händer innan varan når dig. För en restaurang är scope 3 ungefär nittio procent av hela klimatavtrycket. Det är råvarorna, transporten, förpackningarna. Och det är just det som är svårt att mäta, för det händer hos leverantören, inte hos dig.

Och det är precis det som skaver i vardagen. Jag kan ringa en leverantör och fråga om klimatdata på en produkt och få tillbaka ett Excel-ark från 2017. Det stämmer inte med verkligheten i dag. Vissa aktörer, som Martin och Cervera, har börjat publicera Scope 3-data på sina produkter.

Men det är långt ifrån alla. Jag har haft möten där inköpschefen nästan skäms för att hon inte kan svara, för hennes leverantör inte kan svara. Det är ett informationsproblem hela vägen upp i kedjan. Nu nämner ni AI Act i titeln.

Vad har ett EU-regelverk om AI med smör och kalvschnitzel att göra? AI Act trädde delvis i kraft i februari i år och full tillämpning kommer i augusti 2026. Det som är intressant för besöksnäringen är att AI Act hänger ihop med hållbarhetsrapporteringen. Om du använder ett AI-verktyg för att beräkna klimatavtryck per rätt och du redovisar det mot en köpare, ett kommunalt kök, ett hotell, en kedja.

Då ska det verktyget följa AI Acts krav på spårbarhet och tillförlitlighet. Du kan inte bara skriva ett tal på menyn och hoppas att ingen frågar varifrån det kommer. Sara, du jobbar nära leverantörssidan. Märker du att köparna ute i marknaden faktiskt börja ställa de här kraven?

Ja, och det accelererar. Jag var med i en upphandlingsprocess förra året, en kommunal skolkökskedja, där en av frågorna i anbudsdokumentet var: Kan ni redovisa klimatavtryck per maträtt på månatlig basis? Inte ens per år, per månad. En av leverantörerna i upphandlingen kunde inte svara.

Det kostade dem affären. Och det är en tendens som bara blir starkare. Och det är faktiskt något jag vill nyansera. Många hör regelverk och tänker hot.

Men för den som har kollen på sin data är det tvärtom. Offentliga upphandlingar börjar ställa krav på klimatredovisning. Den som kan svara på frågan med en siffra, inte ett löfte, vinner affären. Det är inte annorlunda mot när allergimärkning blev krav.

Plötsligt var det en konkurrensfördel att ha det väl dokumenterat. Men här tycker jag att ni faktiskt verkar se lite olika på saken. Sara, du pratar om leverantörsrelationen och datakvaliteten. Rickard, du verkar vilja börja med siffran per rätt direkt.

Var börjar man? I köket eller hos leverantören? Jag tror man börjar i köket. Inte för att det är den fullständiga sanningen, men för att det är en siffra krögaren kan agera på.

En krögare jag pratade med sa att han visste att nötköttet var tungt, men inte hur tungt jämfört med kycklingen bredvid. Nötkött ligger på ungefär 27 kilo koldioxidekvivalenter per kilo protein, smör på runt 12. Kalvschnitzel med smör på menyn kan bli nästan 7 kilo per portion. Det är en siffra som förändrar hur du sätter ihop en meny, hur du prissätter och vad vi väljer att lyfta fram för gästen.

Och där skiljer vi oss. Jag tror att siffran utan en ärlig leverantörsrelation bakom sig kan bli missvisande. Om leverantörens data är fem år gammal och baserad på ett genomsnitt av hela Europa så är din siffra på menyn en illusion. Det skapar förtroende kortsiktigt och problem när någon gräver djupare.

Jag vill att man börja med att ställa krav uppåt i kedjan och sedan kommunicera det man faktiskt vet. Rickard, Sara säger att din siffra kan vara en illusion. Hur svarar du på det? Sara har rätt i att en gammal siffra är farlig.

Men jag menar inte att man ska blåsa upp en siffra man inte kan stå för. Jag menar att utan en siffra, ens en ungefärlig, händer ingenting. Ingen prioriterar om. Ingen konversation med leverantören börjar.

Det är som vinlistan. Du kan inte börja prata om ursprung och odlingsteknik med producenten om du inte vet vilket druvsortiment du jobbar med. Siffran är kartan, leverantörsrelationen är resan. Jag gillar kartan och resan.

Men en karta som är från 1992 tar dig fel. Och det är precis den risken att köket sätter upp en siffra baserad på gamla schabloner, presenterar den stolt för kommunen och sedan kommer en granskare och frågar varifrån data kommer. Då har vi ett trovärdighetsproblem som är värre än att inte ha haft siffran alls. Så min fråga till dig är, hur säkerställer man att startkartan faktiskt stämmer?

Det är en rättvis fråga och svaret är att du inte kan börja med vilket tal som helst. Du behöver en datakälla som är vetenskapligt grundad och uppdaterad. Inte ett Excel-ark från 2017. Det är precis det vi jobbar med i hållbarhetsmodulen i restaurangchef.

Jag har testat det med ett par kök och det som är intressant är inte att AI ger en perfekt siffra, det gör den inte, utan att den visar var de stora utsläppen sitter. Ofta är det tre eller fyra råvaror som står för sjuttio procent av hela menyns klimatavtryck. Den insikten är värd mer än hundra perfekta siffror. Det kan jag leva med om man är ärlig med varifrån siffran kommer.

Det här är ett genomsnitt baserat på branschdata. Vi uppdaterar när vår leverantör har bättre data. Det är en ärlighet gästen faktiskt respekterar. Och det är just det.

Gästen frågar inte om koldioxid förrän hen gör det. Och det är precis det som gör det intressant ur ett affärsperspektiv. Gästen frågar inte om koldioxid för en hen gör det, men den som har gjort jobbet innan dess, den vinner konversationen. Titeln på det här avsnittet nämner smöret specifikt.

Tolv kilo koldioxidekvivalenter per kilo smör. Det är inte ingenting. Men smör är ju nästan heligt i svenska kök. Rickard, du som sommelier har sett det från matsalssidan.

Är smöret verkligen ett problem? Smöret är ju inte problemet i sig. Det är hur mycket och var. Jag minns en kökschef jag arbetade med i mitten av 2000-nolltalet, fantastisk matlagare, som hade en princip.

Varje rätt fick exakt tjugofem gram smör, inte mer, inte mindre. Det var hans känsla för balans. Men när man börja mäta klimatavtrycket inser man att de tjugofem grammen inte alls är det som driver utsläppen. Det är den tvåhundragramsschnitzeln under.

Smöret är ungefär en fjärdedel av kalvschnitzels totala klimatavtryck. Köttet är resten. Och det är en viktig insikt från inköpssidan. Det finns ett gradval du kan göra utan att ändra menyn.

Byt kött eller byt smör. Men det finns ett tredje alternativ. Minska svinnet på de råvaror du faktiskt köper. Menigos trendrapport för i år visar att minskad överproduktion sänker svinnet med tjugo till fyrtio procent, beroende på segment.

Det är inte småpengar klimatmässigt och inte pengamässigt heller. Svinn är ju ett tema vi berört i tidigare avsnitt. Men klimatavtrycket, hur hänger svinn och klimatavtryck ihop mer konkret? Varje kilos svinn betyder att du har producerat koldioxidekvivalenter i onödan.

Tänk såhär, om din kalvschnitzel har ett klimatavtryck på sex komma åtta kilo och du slänger en av tio portioner, så är det effektiva klimatavtrycket för de nio portionerna du faktiskt säljer ungefär sju komma fem kilo vardera. Svinnet höjer siffran per såld portion. Minskar du svinnet med trettio procent och det är fullt möjligt med bättre prognoser, sjunker siffran märkbart. Det är en dubbel vinst.

Bättre klimat och bättre marginaler. Och det är precis där det skär sig ibland internt. Jag har suttit i möten där hållbarhetschefen och ekonomichefen sitter på var sin sida av bordet och pratar om samma sak utan att veta om det. Hållbarhetschefen säger: "Vi måste minska svinnet för klimatets skull." Ekonomichefen säger: "Vi måste minska svinnet för att marginalerna är för låga." Sen kollar de på varandra och inser att de vill exakt samma sak.

Klimatsiffran är faktiskt ett språk som både kan förstå. Om en krögare lyssnar på det här nu och tänker: "Okej, jag förstår att det här är viktigt, men jag har inte tid att börja med allt på en gång." Vad gör man först? Sara, du börjar. Ring din huvudleverantör och ställ en enkel fråga.

Har du klimatdata på de produkter jag köper mest av dig? Inte ett krav, inte ett ultimatum, bara en fråga. Det signalerar att du börjar bry dig och det driver leverantören att prioritera det. Tio minuters telefonsamtal kan förändra vad du har tillgång till om sex månader.

Och mitt råd kompletterar Saras. Titta på din meny och identifiera de tre råvaror du köper mest av, mätt i kilo, inte i kronor. Kilo är klimatmässigt mer relevant. Sedan slår du upp ett ungefärligt klimatavtryck per kilo för var och en.

Du behöver inte vara exakt, du behöver bara veta ordningen. Vilket är tyngst, vilket är lätt att byta ut eller minska mängden av. Den rankinglistan är din startpunkt och det är vägen tillbaka till kalvschnitsen i början. Vi sa att grannen säljer den för tvåhundrafyrtiofem kronor utan att veta siffran.

Du säljer den för tjugofem kronor mer och berättar varför. Det är inte att sälja hållbarhet som ett läpparnas bekännelse. Det är att faktiskt veta vad det kostar att laga den och kunna stå för det. Och det är kärnan tror jag.

Gästen frågar inte om koldioxid förrän hen gör det. Men den dagen hen frågar, vill du ha svaret klart? Tack Sara och Rickard. Nästa avsnitt handlar om en annan siffra som drabbar varje restaurang i Sverige just nu.

Momssatsen. Vad händer egentligen när samma rätt har två olika momssatser, beroende på om gästen äter den vid bordet eller tar den med sig? Det är nästa gång. Siffran först, sen smöret.