Värmen som syns i statistiken, men inte där du tror

00:08 Olivia: Det är juni. 34 grader ute. 48 vid spisen. Kocken har jobbat 11 timmar. Hen har inte sjukanmält sig en enda dag den här sommaren. Inte för att hen mår bra. Utan för att matsalen är full och det inte finns vikarier. Välkommen till Gästen Först. Jag är Olivia. Idag pratar vi om närvaroplikt. Ordet som inte finns i någon statistik, men som förklarar allt.

00:42 Tomas: SCB publicerar konjunkturstatistik för sjuklöner. SNI I, hotell och restaurang. Tittar man på siffrorna ser man något märkligt. Sjukfrånvaron sjunker på sommaren. I en bransch där fysisk belastning, värme och stress är som högst. Och ingen reagerar. Varför? För att statistiken bekräftar det chefen vill höra: personalen mår bra.

01:15 Rickard: Jag har jobbat i kök i 24 år. Jag har sett kockar spy av värme och gå tillbaka till stationen 10 minuter senare. Det är inte mod. Det är närvaroplikt. Du sjukskriver dig inte i juli. Du vet att om du inte kommer, så står 3 kollegor med 200 kuvert utan dig. Det är ingen skriftlig regel. Det är en kulturell lag.

01:48 Olivia: Tomas, du har jobbat med arbetsmiljö i storkök i 25 år. Vad säger regelverket egentligen om temperatur i kök?

01:57 Tomas: Arbetsmiljöverket har 2 relevanta föreskrifter. AFS 2009:2 paragraf 15 handlar om klimat och temperatur. Den säger att arbetsplatsen ska ha lämpligt klimat. Men den sätter ingen specifik gräns för kök. AFS 2015:4 om organisatorisk och social arbetsmiljö, OSA-föreskriften, täcker arbetsbelastning och återhämtning. Men den nämner inte värme explicit. Det finns alltså regler, men de är för generella för att skydda en kock vid en 48-graders spis.

02:38 Rickard: Och det är det som gör mig frustrerad. Kökschefer jag pratar med tror att de följer reglerna. De har en fläkt. De har vatten framme. Men ingen mäter den faktiska temperaturen vid stationen. Ingen vet vad kocken utsätts för mellan 11 och 14 en lördag i juni.

03:02 Olivia: Och forskningen, Tomas? Finns det studier som visar vad värmestress gör med kroppen i den här typen av kök?

03:10 Tomas: Det är det svåra. Den mest citerade studien är Gao et al 2020 i Environmental International. Den mätte värmestress i kök, men i Kina och Australien. Lundgren Kownacki et al 2019 är nordisk, men fokuserar på inomhusmiljöer generellt, inte kommersiella restaurangkök. Ingen svensk studie har mätt temperaturer vid spisen i ett kommersiellt kök under sommarsäsongen. Forskningsgapet är enormt.

03:48 Rickard: Och det är där jag och Tomas inte är överens. Jag tycker inte vi kan vänta på forskningen. Kockarna finns i köken nu. Värmestress händer nu. Vi behöver börja mäta nu, och använda datan vi får.

04:08 Tomas: Och jag förstår den impulsen. Men jag har sett för många arbetsgivare implementera lösningar utan att förstå problemet. Om vi inte vet vad värmestress gör med en kock i ett nordiskt kök under 12 timmar, hur vet vi att en paus var 90:e minut är tillräckligt? Det kanske behövs var 45:e minut. Vi vet inte. Det är min poäng.

04:35 Olivia: Men det finns teknik som kan hjälpa redan idag, eller hur? Quinyx till exempel?

04:42 Tomas: Quinyx och liknande AI-schemaläggningsverktyg ändrar spelet. De kan schemalägga pauser baserat på belastningsdata, rotera personal mellan varma och svala stationer, flagga när ett team jobbar för många timmar utan rast. Men verktyget är bara så bra som datan det får. Och idag saknas datan. Ingen mäter temperaturen vid stationen. Ingen dokumenterar hur länge kocken står vid grillen utan paus.

05:18 Rickard: Och det är precis därför jag säger: börja med en termometer. 100 kronor. Mät varje dag. 30 dagar. Du har en baseline som ingen myndighet har. Sen ger du den datan till Quinyx, eller vilken schemaläggare du använder, och du har ett schema som faktiskt tar hänsyn till verkligheten. Mät först. Sen schema.

05:45 Olivia: HRF, facket. Var är de i den här frågan?

05:50 Tomas: HRF driver arbetsmiljöfrågor brett. Löner, schemavillkor, anställningstrygghet. Men värmestress i kök är inte en fråga jag ser dem driva specifikt. Det borde det vara. De har medlemmarna. De har mandatet. De har möjligheten att kräva att Arbetsmiljöverket skärper föreskrifterna.

06:18 Rickard: Och här landar vi igen. 3 aktörer. Arbetsmiljöverket har reglerna men de är för generella. Quinyx har tekniken men saknar datan. HRF har mandatet men driver inte frågan. Och i mitten står kocken. 48 grader. 11 timmar. Närvaroplikt.

06:42 Olivia: Tomas, om du fick ge varje kökschef i Sverige 3 saker att göra imorgon, vad skulle det vara?

06:50 Tomas: 1: köp en termometer för 100 kronor. Mät temperaturen vid spisen varje dag. 2: lägg in obligatorisk paus var 90:e minut vid hög belastning. Inte frivilligt. Obligatoriskt. 3: fråga personalen varje vecka, vad var värst? Inte ett formulär. En fråga. Svaren bygger en bild som ingen statistik fångar.

07:22 Rickard: Och jag håller med om alla 3. Men jag lägger till en sak. Ge den datan till ett system som kan agera på den. En termometer ger dig siffror. AI ger dig ett schema som respekterar siffrorna. Men du måste börja med siffrorna. Mät först. Sen schema.

07:45 Olivia: Närvaroplikt. Ordet som inte finns i någon statistik. Idag har vi pratat om varför sjukfrånvaron sjunker när värmen stiger. Vi har pratat om AFS-regler som inte räcker. Om forskning som inte finns. Och om teknik som kan hjälpa, om den får rätt data.

08:10 Olivia: Tomas, en sista fråga. Om 5 år, vad hoppas du har förändrats?

08:16 Tomas: Att någon har gjort den studien. Att vi vet, med svensk data, vad som händer med en kocks kropp efter 12 timmar i 48 grader. Och att varje kök i Sverige mäter temperaturen vid stationen lika självklart som de mäter temperaturen i kylen.

08:38 Rickard: Och där landar vi. Mät först. Sen schema. Olivia och Tomas som du hört idag, de är AI-röster. Det är bara jag som är på riktigt. Allt vi pratat om bygger på offentliga källor och forskning. Du hittar länkarna i avsnittsbeskrivningen. Tack för att du var med. Vi hörs nästa avsnitt.